「麵筋、烤麩」竟不是黃豆製品？專家揭素料真相，熱量最高差5倍

趙奕寧2026-08-07 16:36

許多蔬食者以為帶有「豆」字的素料都是黃豆製品，其實麵筋、烤麩等常見食材主要來自小麥。營養師提醒，兩者蛋白質品質與熱量差異大，挑選蔬食蛋白來源時，別只看名稱，更要確認成分標示。

編按：許多蔬食者以豆製品補充蛋白質，但市售不少「豆」字開頭的素料，其實是麵筋製品。營養師提醒，麵輪、麵腸雖有蛋白質，卻無法完全取代黃豆營養，挑選前應看清成分標示，避免吃錯補錯。

【數位部趙奕寧綜合報導】蔬食者多以豆製品作為蛋白質主要來源，但鄭惠文營養師提醒，市面上許多看似豆乾或品名帶「豆」字的素食食材，其實是麵筋（麵粉）製品，而不是由黃豆製成，吃錯恐攝取不到優質蛋白，還可能踩中高熱量陷阱。

麵筋、黃豆製品哪裡不同？營養師揭真身：吃錯恐踩高熱量陷阱！

鄭惠文營養師指出，麵筋製品的原料是「麵粉」，而非黃豆。

高筋麵粉加水成麵團後，透過反覆水洗洗去澱粉，剩下的膠狀物即為「溼麵筋」，再經不同的發酵、蒸煮或油炸加工，即是麵筋製品，如烤麩、麵筋球、麵腸及豆輪。

蛋白質品質：雖然麵筋洗去大部分澱粉、留下高量蛋白質，但其植物蛋白的胺基酸完整度仍不如黃豆。

營養定位：黃豆屬於優質蛋白質（完整蛋白質），而麵筋製品的胺基酸組成較不齊全，因此無法完全取代黃豆製品在素食飲食中的營養地位。

常見4種麵筋製品的加工方式

麵筋製品依據不同工法，呈現出多樣口感：

烤麩：將溼麵筋發酵後蒸煮而成。結構充滿海綿狀孔洞，料理時極易吸收醬汁與湯頭。

麵筋球：將溼麵筋切割，並揉成小球狀，經高溫油炸而成。

麵腸：將溼麵筋拉平、捲繞成牛角形狀，再經過水煮定型。

麵輪（豆輪）：將水煮好的麵腸切成圓片狀後，再經油炸處理。

麵筋製品營養價值與飲食陷阱

麵筋製品雖然能補充蛋白質，但營養師提醒3大飲食陷阱：

油炸製程大幅增加油脂：麵筋球、麵輪皆經過油炸，熱量與油脂含量偏高。

質地易吸附高鹽高糖醬汁：烤麩孔洞多，易吸飽滷汁，不知不覺攝取過多熱量與鈉。

特定族群需控制攝取量：患有高血壓、高血脂（慢性病），或正在進行體重管理者，應特別注意食用份量。

市售麵筋製品熱量及營養素（每100公克標示）

品名	熱量	蛋白質	脂肪	碳水化合物
烤麩	365 大卡	21.8 克	1.7 克	65.8 克
麵筋球（高熱量地雷）	656 大卡	28.1 克	56.0 克	10.0 克
麵腸（低脂首選）	131 大卡	21.3 克	0 克	11.5 克
麵輪（豆輪）	516 大卡	49.0 克	27.0 克	19.3 克

許多消費者常被品名誤導，如「麵輪」常被俗稱為「豆輪」，容易使人以為它是可補充蛋白質的豆製品，對此，鄭惠文營養師建議採取以下挑選原則：

原則1：不只看品名，要看成分標示：購買食品時，養成閱讀背面成分表的習慣。

原則2：認明黃豆原料：若原料標示為「黃豆、非基因改造黃豆、黃豆粉」等，才是真正的豆製品；若標示為「小麥蛋白、溼麵筋、麵粉」，則屬於麵筋製品。