永續飲食零浪費 順應環境變遷

編譯／韋士塔

「有機」、「在地採購」與「零浪費永續飲食」等流行概念，其實早在數百年前就有族群奉行；位於印度東北部的阿薩姆邦（Assam）、那加蘭邦（Nagaland）、阿魯納恰爾邦（Arunachal Pradesh）及錫金邦（Sikkim）等部落社區的原住民族，早已將這些理念融入數百年來的日常生活；對他們來說，永續並不是追隨時尚潮流，而是源自森林、季節氣候與極致生存智慧的生存之道。

印度東北部涵蓋數百個原住民社區，雖然各族的傳統食譜與食材有所差異，但核心哲學完全一致：「吃大自然當下所賜予的食物。」來自印度東北部的博拉（Sumi Borah）及其母親的傳統飲食型態，清楚呈現這個生物多樣性極其豐富的區域，如何以傳統發酵、煙燻保存與野生採集技術，打造出高度自給自足且低碳排的飲食生態系。

在博拉家中的傳統廚房裡，煙燻食品懸掛於柴火爐上方吸收木煙，罐裝竹筍歷經數月自然發酵，窗邊則晾著從附近森林採集而來的鮮嫩藥用香草。博拉說：「在我們家，廚房永遠處於一種與自然共生的狀態，隨時都有食材在煙燻、煮沸、乾燥或保存。」

博拉指出，他們的食材來自周邊森林、河流、家後院的菜園或在地小農，料理方式則採低油低調味，幾乎不使用重度香料或過量油脂；保留食材原始風味，依靠香草、發酵與煙燻，疊加出豐厚層次。他們甚至沒有精確的量杯與食譜，全憑幾代傳承的嗅覺、口感與直覺掌控火候。

印度國家科學傳播與政策研究所（NIScPR）的研究亦證實，東喜馬拉雅生態系統中的女性，世代以來，透過保存當地作物、野生可食用植物與發酵技術，提供堅實的糧食與營養安全屏障。

受限於崎嶇的山區地形與多雨氣候，歷史上的東北部部落遠離大型市場，且缺乏現代冷藏設備。為了在嚴冬與暴雨季節維持食物供應，「保存」成為烹飪技術的核心。以傳統的鹼性液體「Khaar」為例，這種液體的製作方式是，把香蕉皮曝晒乾燥後燒成灰燼，再加水過濾，用於燉煮食物時能賦予料理極其順滑的風味。

另外，當地使用香蕉葉包食物，用竹器儲存穀物，編織籃取代塑膠袋；廚餘會回饋給土壤做堆肥或餵養家畜，沒有任何人會無故浪費食物。

然而，這套極具借鏡價值的古老永續飲食智慧，正面臨全球暖化與環境變遷的嚴峻考驗；在地居民發現，季節的變化不再可預測，許多昔日隨手可得的野生食材正默默消失；阿薩姆地區用於料理的野生酸果在野外已極難尋覓，傳統酸性植物也因森林乾燥化而產量驟降。

隨著年輕一代為了求學與工作移居都市，維持傳統飲食習慣變得極具挑戰，但仍有許多人把傳統食物帶回都市，讓古老味覺在異鄉延續。博拉說：「真正的永續，可以深植於在地文化與日常習慣中，成為一種自然而然的生活方式。」